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如何进行食品原料加工的质量控制管理?

如何进行食品原料加工的质量控制管理?

食品原料加工是餐饮实物产品质量控制管理的关键环节。对食品菜肴的色、香、味、形起着决定性的作用。因此,餐厅在抓好食品原料采购质量管理的同时,必须对原料的加工质量进行控制。绝大多数食品原料必须经过粗加工和细加工以后,才能用于食品的烹制过程。食品原料的加工包括粗加工和细加工两个阶段。所谓粗加工,就是对食品原料进行的初步加工整理。如鲜活原料的宰杀、冲洗、切割、整理;干货原料的涨发、漂洗,蔬菜的分拣、去皮、洗涤,冷冻原料的解冻等。而细加工则是在粗加工的基础上,根据烹调的具体要求,将食品原料加工成适合于烹制的材料形状,如片、条、块、丝、丁、末、茸、泥等。食品原料的粗加工和细加工的质量优劣对餐饮实物成品有直接影响。

(1)食品原料加工过程的原则

从食品原料质量控制的角度出发,食品原料加工过程中应掌握以下几个原则:

①保证原料的清洁卫生

大多数原料不仅带有不能食用的部分,而且往往沾有污物杂质,因此,粗加工过程中必须认真仔细地对原料进行挑拣、刮削等处理,并冲洗干净,使其符合卫生要求。否则,不仅会影响菜肴成品质量,而且还可能损害食者身体健康。

②减少原料营养成分流失

粗加工方法是否得当对能否保持原料的营养成分至关重要。为了保持原料的新鲜度,减少营养成分的损失,食品原料加工过程中应尽量缩短鲜活原料的存放时间,以免因存放过久致使营养损失甚至变质。蔬菜在加工时应先洗后切,如果先切后洗,就会造成维生素等水溶性营养成分的流失。

③按照菜式要求加工

在对食品原料作粗加工处理时,应根据各类菜式烹制要求合理使用原料。什么原料用于哪些菜式,什么部位适合烹制何种菜肴等,必须妥善安排,科学合理地使用原料。同时,要按照各个菜肴的烹调要求运用不同的刀法,注意保持原料形状的完整,不能影响菜肴成品的外观。如剔取鸡肉、鱼肉等时,剔取时应刀工熟练、运用得当,不仅要达到骨肉分离,而且要保持各部位的完整。原料细加工时也应根据各种菜式的不同要求进行切割加工,该薄的必需薄,该厚的需厚,粗细、厚薄、大小、短等加工需整齐均匀,不论是片、丁、条、丝、块、粒、米及各式花形,其形状必须保持一致。

(2)冷冻原料的加工质量要求

现在餐饮企业运用的冷冻食品原料已成为大宗,但由于有的酒店对冷冻食品原料的解冻环节不够重视,其食品解冻过程的质量控制不得力,而造成了食品原料质量的大大下降,从而影响了餐饮成品的质量。冷冻原料加工前必需经过解冻处理,而要使解冻后的原料恢复新鲜、软嫩的状态,尽量减少汁液流失,保持风味和营养,解冻时有以下具体质量要求:

①解冻的温度要尽量低

用于解冻的空气、水等媒质,其温度要尽量接近冷冻原料的温度,使其缓慢解冻。这样就要求加工人员工作时做好计划,根据烹制加工的需要,将解冻原料适时提前从深冻库领至冷藏库进行部分升温解冻,为进一步快速解冻提供了方便,也节省了能源。如果将解冻原料置于空气或水中,也要力求将空气、水的温度降低到lOt:以下(最好用碎冰或冰水),切可操之过急,将冷冻食品原料放人热水中化解冰冻,造成原料外部未经烧煮已经半熟,而内部仍冻结如冰,食品原料的内外部其营养成分、质地、感官指标都受到某种程度的破坏。

②尽量减小内、外部解冻的时间差

食品原料的解冻时问越长,受污染的机会和原料汁液流失的数量就越多。因此,在解冻时,可采用勤换解冻媒质的方法(如经常更换碎冰或凉水等),以缩短解冻食品原料内部与外部溶化的时间差。

③尽量在半解冻状态下进行烹制

有些需用切片机进行切割的食品原料,如切涮羊肉片、切炖狮子头的肉粒,原料解冻到半途,即可用以切割,这样可缩短与空气的接触时间,减少营养流失的机会。

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