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如何控制餐厅设备部分的卫生?

(1)空调设备

为使空调设备达到完善的效果,应制定每周清洗过滤系统计划。一套完善的空调系统,应具备将吸人的空气先作“干式过滤”的条件,再经“湿式过滤”,将可溶性物质、细小固体、悬浮物沉淀,达到“雨后天晴”的效果,降温并除去多余水气,使相对湿度KH(RelativeHumidity)达到一定标准,有“秋高气爽”的效果,经“热交换器”清洁,达到露点,经“电子积尘过滤装置”,静电吸附,空气中10微米以上的微粒。

(2)排油烟机、馊水处理设备,也应定期清洗、保养。

(3)冷藏柜、冰箱、冷冻柜等设备,应定期除霜、清理,并保持清洁、无异味,过期物品应清出,不再储存。

(4)炉灶、烹饪器具应每H淸洁,或用后立即清洗,不可有油污,应保持干净。

(5)洗碗机的使用与保养清洗,可依厂商所附保养使用手册的程序操作。

洗餐盘器皿前,先用橡皮刮刀将多余的油污残肴刮到馊水槽内,再放进洗碗机内清洗,比较容易清洗,也会节约用水。注意洗碗精的剂量,太少洗不干净,太多则洗后餐具碗盘会残留洗洁剂,伤害人体。因此,可先试洗几次,找出最佳的洗洁剂量,作为清洗标准。

如何控制食品的卫生?

食物的储存,应依不同储存要求,分别制定储存标准,依“先进先出”的法则,使储存中的食物保持最佳的新鲜度。冷冻食物解冻后,千万不可再冷冻储藏备用,二次冷冻会产生“爱斯基摩人的冰屋效应”。在次冷冻阶段时,食物内最中间仍然保持解冻时的常温状态,即仍处于危险温度(7t〜60″C),—旦维持此温度超2小时,食品会发生腐坏、变质。

在上述情况发生后,不知情的员工,把二次冷冻食物拿出来烹饪后食用,会有中毒危险。以肉类为例,可能有产生肉毒杆菌。烹饪时的作料及添加物的管制。任何作料使用过量,都可能造成人体危害。

过量的添加物都比过量的作料对人的危害更大,有关情况可参考卫生部所出版之相关书籍。

如何控制生产过程中的卫生?

CD盛物器皿

①碗盘餐具、玻璃器皿,如有破损,不可再用,应立即更换;

②金属餐具如刀、叉、汤匙,表面不可有花饰脱落、油污;

③盛装食物的器皿,不可用于烹饪、调味而应专物专用。

(2)烹饪器皿

①不可用同一块砧板,处理熟食和生食;

②不可使用同一刀具,处理不同的食物。切肉专用切肉刀,切水果专用水果刀;

③烹饪时,应注意各种器具不可混合使用,如煎锅与煮汤锅有其不同的适用范围。

(3)洗后的储存

洗好的餐具放人柜中,要密封好,否则可能受到蟑螂、老鼠的二次污染。

橱柜要开对流窗,在不流动的空气里,容易使餐具、碗盘产生回潮,沾染水雾,产生霉菌污染。水雾对人的影响不大,但却是细菌繁殖的温床,有水雾就有污染的可能,中国人说“干净”,就是要先“干”后才能“净”。

因此,现代新观念是:洗过后的碗盘、餐具要放在保温60X:的储存器中,保留适当的排风口,并加装保护网,以防虫害侵人,还要常清洁,且需调节多余的水气,达到“干净”的储存。

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