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鱼火锅的的卫生管理有哪些?

鱼火锅的的卫生管理有哪些?

在执行前应先召集全体同仁(该店或部门)一起开“卫生会议”,将鱼火锅店、平面图先行规划好,再以面积大小划分责任区域划分,交由专人负责,订出各责任区的定期轮流表,轮流清洁、管理,以示绝对公平。将各区域内不同的物品,作不同的清洁周期规定(可分每日、每周、每月等)及最佳的清洁技术方法。例如玻璃窗大洗:

①用清水清洗、喷刷;

②用干净抹布吸干窗格上的水,刮去水渍(用可延长手把的橡皮刮刀);

③喷上玻璃清洁剂;

④再用橡皮刮刀刮干(自上往下,自左往右,刮痕略为重叠)。如此将需要清洁的项目用编号列出,检查人员逐项清点,同事相处也约法三章在前,先做好,先休息,店长、中间干部、执行人都必须明确责任,并制定手册,人手一册,此于册并可作升迁考试的试题。针对各店作全年重点清洁计划,如每月之清洁工作重点、病虫害防治重点(有些虫害的出现与季节性有密切的关系),尤其要注意“流行病虫害”。

卫生工作是没有办法用其他工作取代的,假如经营者关心顾客的权益,那么经营者必须明确:有一点点的粗心大意,都会造成不可弥补的损头。所以,平时就要注意对全体工作人员的卫生教育,使其了解餐饮卫生的原则及风险,建立卫生观念,并落实执行。卫生工作是每日的固定内容,而且要把它定为等级晋升的必考内容,

这样才能养成讲究卫生的好习惯,从而形成公司文化的一部分。餐饮业是良心事业,身为餐饮从业人员,要以“确保卫生”为天职,以提供顾客一个舒适、安全、卫生的用餐环境与愉悦的用餐气氛为己任。

鱼火锅店的管理涉及面很广,其中单是外场的基础管理一项,就包括了质量管理、服务管理、清洁管理、产品管理等,每个项目都马虎不得。鱼火锅店的管理是其精髓。鱼火锅店的菜式再好,若没有好的内部管理,也不能保证盈利。

鱼火锅店的日常管理包括以下几个方面的内容:

(1)基础管理

外场营业目标与厨房生产目标一致。生产金额=营业金额。

(2)生产体系调整

确立以单品管理数据为最优先的生产体系。

ABC分析。(强化A极畅销品、淘汰C级滞销品)

(3)成本管理

各项成木计算体系的变更及配方表的制作。

由食材及生产量来确立毛利率管理体制,并作原料报废管理。

(4)商品结构

从营业策略及财务策略两方面来做商品企划。

设定毛利率目标及贡献度。

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