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从事餐饮业的基本要求是什么?

开源节流是从事餐饮业的基本要求。

餐饮成本是指在饮食产品中的物化劳动的价值和劳动支出中为自身劳动的价值的货币形式。餐饮成本一般由实际成本(资本、配料成本、调料成本和饮料成本)及费用(包括人力成本、固定资产折旧、水电及燃料费用、餐具及用具的消耗、服务用品和卫生用品的消耗、经营费用等等)构成。而我们通常所说的成本控制,就是从这两方面人手。

从事任何一个行业,都要努力降低成本,以达到提高利润的目的,开发新产品、不定期地举行促销活动,多做广告宣传都可以提高营业额,从而提高利润。

另一方面,在采购时努力降低原材料成本、降低管理费用,在营业额不变的情况下,降低了成本,也可以提高利润。这里的道理虽简单,实施起来却并不轻松。实际上,在经营餐厅的每个环节都有开源节流的文章可做。

食品原材料成本的高低,主要取决于采购、验收、库存、制作这四大环节。餐饮部不可能对业务进行控制,关键是要指导、督促餐饮及有关部门建立和完善各项制度,并及时检查执行情况。

采购是食品原材料成本控制中的首要环节。采购的数量、规格、质量和价格如何,将直接关系到食品原材料成本的高低。健全采购制度,必须有明确的采购标准。一般说来,采购的基本要求是品种符合、质量优良、价格合理、数量适中。并要做到优质低价,送货及时。一般来说,评价供货渠道的标准主要有五个:

(1)供货单位的地理位置、交易条件及服务精神。对本饭店餐饮的经营策略是否理解,并且是否愿意全力协助;

(2)供货单位的信誉如何,是否可长期合作;

(3)能否提供有关商品和消费的情报;

(4)能否提供本饭店餐饮经营所必须的商品种类、数量和质量;

(5)除了上述的标准,还要建立标准化的采购程序,要求在原采购人员因事离开工作岗位时,其他人能顺利接替工作。标准化的采购程序主要体现在采购文件上。主要包括采购申请书、订购单和进货回单。采购申请书是采购人员进行采购的依据,订购单是供应单位供货和验收人员验收的依据,而进货回执则是结算凭证。

食品原材料的验收与库存制度:

验收制度,就是对验收人员、验收项目、要求及程序的具体规定。库存制度则是在人库、储存、出库等方面的规定。验收库存制度,主要应注意以下几个方面:

(1)要有专人验收,并且做到相互牵制;

(2)要明确规定验收的项目和具体要求;

(3)要规定验收的程序和各种表单的填报;

(4)要完善出库、入库的手续,做到准确无误;

(5)各种商品要分类存放,达到卫生防疫要求,并且做到先进先出;

(6)要明确规定各类商品的存放温度和最长储存时间,防止食品腐烂变质或缺乏新鲜度;

(7)要规定合理的储存定额,既要避免库存物品的积压,又要防止供不应求,影响餐饮的正常经营;

(8)要建立盘存制度,防止和堵塞各种漏洞。

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