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如何健全原材料的表格制度?

如何健全原材料的表格制度?

要有效控制食品原料成本,还必须充分发挥各种表单的作用。在餐饮运作中,要利用表单进行控制。如按照表单采购、验收、人库、领用、投料、制作、出菜、结算等。同时在对餐饮程序的控制中,要利用表单进行监督。如市场价格表、验收员工日报表、食品成本报表、营业日报表等,以便及时了解有关情况,发现问题,及时纠正。建立统一的中央厨房切配中心是一些大饭店的有效控制食品原材料的方法。

凯悦大饭店有多个厨房,每个厨房基本都有自己的洗锋切配场地,各自加工。现在建立统一的切配中心,根据各厨房需求总量统一进货,统一验收,然后按照要求,加工成食品原料。这样不仅提高了经济效益,而且还带来了其他效应。

保证食品新鲜度。厨房所使用的是四门或六门冰箱,这种冰箱一方面容量有限,另一方面冷度不够,遇到水产品,进货时尚新鲜,但是放置两天就易变质。现在切配中心设置的小冷库,可保持-20C左右的温度,食品经分类库存,洗好之后送冷库保存,保证了食品原料的新鲜度。提髙厨房的卫生清洁度。原来蔬菜购人后,在削洗间仅冲一冲,送到各厨房还要切配、水洗;活鱼、甲鱼和黄鱼等购人后,要在厨房当场活杀,常常弄得厨房泥水满地,桌上墙上血迹斑斑,再好的鞋在厨房穿儿天就走形了。现在有了切配中心,有关程序在中心加工,凡带水、带泥、带血的原料均不准进人厨房,大大改善了厨房的卫生条件。加强验收程序。统一采购,统一验收,这样可以杜绝一些进货中的舞弊现象,对质量差的、缺斤短两或价格不合理的,一律拒收。对食品质量严格把关,维护了饭店的利益。

小包装使用方便。有了切配中心,对供应量大的宴会菜肴做到有计划准备,餐厅订菜单也可根据库存做到心中有数。以前,鱼进货后放在一起放入冰箱,冻成一大块,有时为用一条鱼,得把大块冻鱼敲碎水冲,待融化后取出再冻,费工费时,也影响鲜度。现采用鱼的单条冻法,在冷库内可分条领用。切配中心对几十种常用原料集中加工后,采用不同量的小包装,随用随领,把浪费减至最低。

控制餐厅的费用支出需要注意哪些方面?

在费用支出的控制方面,应主要注意以下问题:

(1)科学的消费标准

属于成本范围的费用支出,有些是相对固定的,如人员工资、折旧、开办费摊销等。有些则是变动的,如水电等的消耗,差旅费,销售费,餐具及用具的消耗等。所以,消耗标准是统一部分。它一般是根据上年度的实物消耗额以及通过消耗合理程度的分析,确定一个增减的百分比,再以此为基础确定本年度的消费标准。

(2)严格的核准制度

餐饮部用于购买食品饮料的资金,一般由饭店根据餐饮的业务量和储存定额,由饭店核定一定量的流动资金,由餐饮部支配使用。但属于费用开支,则必须事先提出预算,报餐饮部核准,不得随意添置和选购。临时性的费用支出,也必须提出申请,统一核准。

(3)完善责任制

要控制各种费用,还必须落实各种责任制,做到分工明确,专人负责和团体控制相结合,并且要与每个人的物质利益结合起来管理。

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