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如何确定餐饮业的评估目标与制定标准?

如何确定餐饮业的评估目标与制定标准?

餐饮业绩的评估,可分成两大方面,一为有形的,一为无形的。有形,指的是可用数字为手段,来评估其优劣;无形,即很难用数字来评估其绩效,如服务,但是忽略了它,却又影响餐厅的信誉与牛意。广义的服务,还包含硬件设备,例如地毯、桌子、椅子、壁纸、灯光、空调、电梯等,如果设备出现什么问题,就会影响服务质量,应该及时解决。

至于如何制定评估的标准,除了可从国内餐饮协会取得同业的资料,作一般性的评估外,仍应尽可能地从世界各地收集资料加以参考,如美国的餐饮业同业公会就曾经由美国八大会计师事务所协助,编著了一册每年发行的餐旅业损益分析,按世界各大洲及各主要地区表示出各区域的标准数据或百分比。

不过,比较分析的前提,必需是在相同的基础上。例如,速食店不应该与一般餐厅比较,因为服务类型不同;一般餐厅与酒吧很难作比较,-因为商品不同;本月份不应与上月份或下月份作比较,因为月份日数不同及淡旺季不同。

现将业绩评估项目及标准的制定简述如下:

(1)平均消费额

平均消费额是每位顾客消费的平均金额,有些消费者花费较多,有些则较少,但无论如何,它提供了制定菜单价格时所应考虑的“平衡价格”的观念。

也就是说,有些菜单项目的价格可能会比平均消费额高,有些则较低,不管是否会达成所期望的净利目标,但至少平均消费额能让我们知道营业收入的状况。

顾客的平均消费额常因用餐时段的不同,而有所差异。早餐通常最低,午餐其次,最高的是晚餐。因此,依用餐时段来分析平均消费额,会比用全天来计算更为恰当、有用U

(2)消费人数

消费人数与餐厅座位的周转率有直接的关系,把消费人数除以餐厅的座位数,即能计算出周转率。

再依用餐时段,分别计算出各时段的周转率,可看出各时段的营、Ik收入是否还有突破的空间,哪里还有需要改进和加强的。消费人数之标准,餐饮业一致的看法是,每餐的人数至少等于餐厅的座位数。如果一家餐厅供应午、晚两餐,而座位数有100个的话,则以每天300位消费人数为标准。

许多大饭店的咖啡厅,从早餐、中餐、下午茶、晚餐一直做到宵夜,因此,只要地点好、服务好,往往其消费人数均超过5个周转率,甚至会达到8个周转率之多。

(3)收人结构

食品收人与饮料收人是餐厅的主要收人来源,在绩效评估中,将食品收人与饮料收人加以分类,有其必要性,而且分类不容随意变动,以免无法评比,而且易误导决策。

以茶、咖啡为例,虽然是饮料,但是在许多大餐厅将其列为食品收人。因为其原料为茶叶、咖啡豆,经加开水煮过,而成红茶、香浓咖啡,当然就应该列为食品收人。因此,不只是茶、咖啡,许多原料买进来后,经加工变为饮料的项目,也都列为食品收人,这是目前许多餐厅及大旅馆在分类上的一种规矩。分清收人来源,也是绩效评估的重点。

(4)服务费收入

将平均消费额乘以消费人数,即能求出营业收人。一般来说,小费.是属于服务人员的,服务费则属于餐厅。美国一般的餐厅,服务费直接属于服务人员。因此,如果以业主在美国的某一餐厅作营业分析比较时,则需要先减去服务费收入这个项目,再作比较分析,才会正确。

(5)食品成本

餐饮业所谓的成本,只是指直接原物料,和制造业成本不同(包括直接原料、间接原料、直接人工、间接人工及制造费用)。之所以只表示直接原料,是因为餐厅为了迎合顾客的需求,常随着客人的口味及季节性食品物料的供应而有所变化。根据市场信息得知,一般中餐厅的食品成本约为营业收人(不包括服务外收人)的36%;西餐厅的食品成本则约为营业收入的30%〜35%。

(6)饮料成本

和食品成本一样,基于费用分摊上的困难与实际情况,饮料成本也只以直接原料为其成本。至于饮料成本的多寡,视其营业性质的不同而有差异。以喜庆宴会为主的中餐厅而言,其饮料成本约为饮料收人的35%~40%;—般中餐厅则约为25%~30%;西餐厅以洋酒为主,单杯卖的较多,因此其饮料成本则约为饮料收人的20%~25%,即利润更高一些。

(7)直接营业费用

直接营业费用随着营业收人的增减而上下浮动,但是其费用对营业收人的百分比是不变的。

①人事费用

人事费用项目众多,除了薪资外,还包括加班费、年终奖金、津贴、员工旅游费用、婚丧补助、宿舍费用、周年会费用、劳保等福利。因此,除薪资外的一些福利,约等于薪资25%。也就是说,如果一家餐厅平均每月每位员工的薪资为1千元,则该餐厅平均每月花在每位员工身上的人事负担,大约为250元。

所以如何使餐厅的基本员工人数,随着营业收人的增减而调整,将是各餐厅绩效评估的一大目标。

一般来说,人事费用是餐厅除了材料成本外最大的费用负担,一旦人事费用超过营业收入的35%,将很难经营下去。

②重置费用

这项费用是指餐厅内生财器具(包括瓷器、玻璃器皿、银器、布巾类)因破损而重新购置的费用。许多餐厅经营者及经理常不太重视这项费用,事实上,餐厅菜色再好,服务再佳,如果生财器具的的破损,碗盘有缺口,甚至有裂痕,那么消费者对此餐厅的印象一定不会很好。

在生活水准日益提高的今日,消费者的要求已非昔日只求温饱,而要求食品卫生、干净、器皿整齐,因此对生财器具破损的重置费用,应随着顾客人数及营业额的增减,而成正比的变动。一般餐厅器具设备的重置费用,约为营业收入的0.5%〜1%。

③其他营业费用

依据餐厅的性质、大小的不同,其他营业费用的内容也有所差异,但至少包含了下列各项费用。

•燃料费。即瓦斯等费用;

•交通费。出租车费或车的油料费、保险费、修缮费等;

•水洗费。包括员工制服、桌布等之洗涤费用;

•用品费用。包括顾客用品、清洁用品、纸巾等;

•宣传单、海报印刷费用;

•制服费;

•电话费;

•装饰费;

•其他费用。

一般餐厅的其他营业费用,合计约等于营业收人的5%—6%;

(8)间接营业费用

①管理费用

管理费包括经理及财务、采购、人事等管理及行政人员之薪资及福利,也包括信用卡收账费、交际费、呆账费用等,其费用的总数约等于营业收人的5%。

②业务推广费

包括赠品、广告、业务人员薪资与福利,以及其他相关的业务费用,其费用总数约等于营业收入的3%。

③维修费

为保持各种设备的良好运作,所发生的一般维护及修理费用都叫做维修费,其费用总数约等于营业收人的1.5%。

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