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改善餐饮业的经营绩效的对策是什么?

餐饮业设置奖惩的目的和作用是什么?
经营餐饮业的目的,是通过向顾客提供餐饮服务来获得利润。欲达成此目的,实施员工奖励制度可促使工作效率提升、服务质量稳定、费用节省、收益增加,因此奖励制度的推行,将使劳资双方都获得好处。奖励制度是从经营者增加的收益中,支付奖金或红利给员工,对员工而言,则是多一分努力就多一份奖励,由于其激励作用,更能增加营业额,获得更多利润。奖励制度具有以下的效益:
(1)提高绩效
员工要想获得奖励,必须先提高绩效。所谓提高绩效,包含了提升工作效率、服务质量、减少浪费损失、达到业绩目标等。提高绩效与获得奖励,两者良性循环,对于餐饮经营者及员工双方,都是一种利多的双贏策略。
(2)精简人员
奖励制度的实施,促使员工想获得奖金,就必须努力工作,例如,某餐厅实施奖励制度前,一位服务人员在营业高峰时间可以服务3张餐桌,12张餐桌则需4位服务人员;实施奖励制度后,一个服务人员可以照应4张餐桌,因而可节省一人,所节省一人的人事费用,可提拨一半作为奖金。
(3)减少加班
实施奖励制度,员工于正常工时内努力工作,工作效率提高,即可获得奖金,加班工时必可减少。
(4)改进工作方法
实施奖励制度,员工如想多拿奖金,除努力工作外,还必须充实自己的专业知识及提升工作能力,研究改进工作的方法及服务流程,以降低成本,减少损耗。
(5)减轻监督管理
人类都有惰性,如无奖励制度,员工难免产生偷懒心理;有了奖励制度,因为想获得奖金,即使管理人员不在场,员工也能自动自发地卖力工作,可减少管理者督导的工作。

餐饮业因业种、业态的不同,自有不同奖励因素与奖励办法,必须选择最有利于本行业的办法推行,且推行之前必须注意下列原则:
(1)制定标准要合理
奖励标准的制定必须明确、合理、可行,如果标准偏高,则员工不易达到,缺乏激励作用;如果标准偏低,则员工易于达成,则失去奖励意义。一般以经营者与员工双方获得好处,即为合理标准。
(2)计算方法简单
奖金办法经常涉及营业额及成本。因此,只有公开才能减少员工的猜疑,而且奖金计算公式必须简单明了,让员工随时可以知道自己的目标与奖金数额,员工才能感受到勤奋工作的重要性,奖励制度也才能发挥效用。
(3)信守奖励标准
奖励制度必须要有持续性,不可因员工获得奖金增多时,而逐渐提高标准、降低奖金。
(4)贯彻认真
奖金办法切忌流于形式,变成固定性津贴,将无法提高绩效,且破坏奖励制度精神,制度如有缺失应立即修正,而不可迁就员工。
(5)综合性方针
同一家餐厅内,因工作性质不同,应有不同之奖励因素与奖励办法,例如对厨房工作人员的奖励因素,必须兼顾菜肴质量、食材成本、安全卫生等,而外场服务人员则必须兼顾工作量、服务质量、降低损耗等。除采行个别奖金外,亦可同时采行小组奖金或团体奖金。

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