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小吃店定价策略

小吃店定价策略

1.成本定价策略

对于任何一种小吃,其销售价格应能弥补其小吃的成本、费用和税金,并含一定的利润。所以其价格构成有以下几个部分:

(1)小吃成本

制作一份炒田螺要净料田螺200克,田螺的进货价格是每公斤5元,这是不是意味着其小吃成本是(200克+1000克)x5元=1元?这当然是不对的。因为每公斤5元购进的田螺是毛料,要制作炒田螺,需要将田螺的边角下料除去。这里涉及一个净料率的问题。净料率可以理解为毛料经加工可得净料的百分比。以上例来说,如果净料率是80%,那么一份炒田螺的原料成本不是1元,而是1元+80%=1.25元。

同样,饮料也涉及滴漏损耗问题。在计算一杯净饮的成本时,应把滴漏、溢出的损耗考虑在内。

(2)费用开支

小吃店经营的各项费用开支应分摊到每一份小吃或每一杯饮料上。这些分摊费用主要是人工费,其次还包括租金、折旧费、水费、电费、煤气费、行政管理费以及其他杂费。

(3)税金

任何小吃店都须向国家和地方税务局缴纳税金。小吃店应该把营业税分摊到每一份小吃或饮料上。

(4)利润

利润是任何小吃经营者所追求的目标,小吃店的主要任务就是获取最大限度的利润。小吃的销售应能弥补原料成本开支、费用开支、税金开支,同时应略有盈余;这就是利润。销售价格扣除原料成本所剩下的称为毛利。

小吃的价格结构中,占较大比例的是原材料成本。在高档小吃店中这部分可变成本约占餐饮品价格的35%,而在低档小吃店中所占的比例更大,因而小吃店定价往往要以这部分可变成本为基础。

成本与利润是菜单定价的两大因素,其中,成本核算是基础,利润是目标。因此,制定小吃价格时,一定要分析和确定成本、利润之间的关系。

2.需求定价策略

对小吃的定价,要考虑客人的需求。你需要了解顾客的需求和愿望是什么?他们花上一定数量的金钱,你的小吃能够提供给他们什么?如何使他们再次光临?顾客所乐意接受的价格小吃店能做到吗?小吃价格的制定与顾客的就餐喜好,以及他们对价格的敏感度有直接关系。

3.利润定价策略

小吃店往往要以经营利润作为目标。应该根据利润目标预测经营期内将涉及的经营成本和费用,然后计算出完成利润目标必须完成的收人指标。

要求达到的收人指标=目标利润+食品饮料的原料成本+经营费用+营业税决定销售收人的大小有两个关键指标,一是座位周转率,一是食客平均消费额。通过预测小吃店的座位周转率,就能预测出食客的平均消费额指标:食客平均消费额指标=计划期餐饮收人指标+(座位数x座位周围率x每日餐

数X期内天数)

根据目标利润计算出食客平均消费额指标,它应与食客的需求和食客愿意支付的价格水平相协调。在确定目标食客平均消费额指标后,就可以根据各类小吃中营业收人的百分比来确定各类小吃的大概价格范围。

4.销售定价策略

有时根据经营的需要,小吃店可以在定价时以追求增加客源和食品的销售数量为出发点。有些小吃店,或因所处的地点过于僻静,或因知名度较低,为了吸引客源、增加小吃店的吸引力,往往在一段时间内将价格定得低些,使顾客经常光顾,从而使小吃店的知名度提高。有些小吃店遇到激烈竞争时,为了扩大或保持市场占有率,也会以低价格来吸引顾客。

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