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创新的方式有哪些你知道么(一)

(一)创新方式

1.改良式创新:由于新的主菜、新的辅料、新的调料等层出不穷,将它们引人传统名小吃中,对传统名小吃稍稍进行一下改良,这也是事半功倍的好方法。

2.组合式创新:将两种或多种名小吃组合起来,形成一种新的名小吃,也是可以考虑的。比如将合川桃片与涪陵搾菜或灯影牛肉有机组合一下,包装一下,就成了一种新的旅游名小吃了。

3.逆向式创新:对传统的名小吃来个甜的变咸、咸的变甜,不便携带的变成便于携带的,硬的变成软的,液态的变成固态的等等,都是可以探索进行的。康师傅公司出的袋装担担面就是一个好例子。

(二)注重古今结合

第一,根据历史留存的食谱、实单、笔记、农书、食疗著作中的史料进行挖掘仿制。

第二,根据历史档案和其他一些史料,再加上厨师的回忆,加以挖掘整理。第三,根据古典小说等文学著作中描述的饮食内容,加以考证,然后进行制作。宁夏小吃,粉汤饺子俗名“皮条拉石头”。饺子馅可用猪肉或羊肉,配以白菜、萝卜和各种佐料,采用传统方法包成饺子。再选粉质丰盈的扁豆,制成粉坨。这种粉坨放在锅里有弹性,略透明,久滚不糊。烹调时,先在翻滚的汤锅里放入切成条状的粉坨,将另一锅里煮好的饺子和粉条,一齐倒人汤锅中,临出锅时,调放食盐、生葱、醋、油泼辣面子、味精等。其味酸辣可口,有发热去寒之效,颇适寒冷地区人们食用,成为阿拉善的传统风味之一。

粉汤彩饺是一道创新小吃,它就是在传统的粉汤饺子的基础上演变而来的,目前仅用于中高档筵席。原料有面粉、菠菜汁、胡萝卜汁、番茄酱、牛肉馅、羊肉馅、三鲜馅、素焰、凉粉、香菜、精盐、味精、胡椒粉、辣椒油。它的制法为:面粉分成4份,分别用菠菜汁、胡萝卜汁、番茄酱、清水和成绿、黄、红、白四色面团,再分别擀成薄圆皮,然后分别包人牛肉馅、羊肉馅、三鲜焰和素焰。成形后下锅煮熟然后捞在大碗里,上面浇上调制好的粉场撒上香菜即成。粉汤彩饺色彩多样,营养丰富。

传统小吃的开发,要注重对乡土小吃的挖掘和开发。乡土小吃,就是指在一定的地域内利用本地所有的物产,制作具有鲜明乡土特产的民间小吃。这种小吃的创新正是迎合了消费者回归自然、吃健康绿色食品的要求。

(三)注重中外结合

小吃的创新和开发,既要继承中国小吃的传统优势,又要善于借鉴西洋制作之长,为我所用,中西合璧,相得益彰。.

中西合璧,即中式小吃西做,西式小吃中做。其思路主要有三点:一是西料中用,即广泛使用引进和培植的西方烹饪原料,为中式小吃制作所用,如蜗牛、夏威夷果、荷吃的各式香料、调味酱、汁等。三是西法中效,即借用西式小吃制作技法来制作中式小吃,如铁扒炉制作法、酥皮制法等等。

春卷,圆筒形,四五公分长,外面薄薄的一层粉皮,里面装上精肉、齊丝、莽菜、豆腐干细条等,用油一炸,吃起来,又香又脆又可口。这种小小的地道的中国式风味食品赢得了丹麦、挪威、瑞典、德国、英国、日本、美国、东欧和中东许多国家的民众好评,制造者范岁久由此也被人们雀为“春卷大王”。范岁久祖籍宁波,出生在美丽的西子湖畔,经过一番辗转后,同朋友一起在丹麦首都哥本哈根最热闹的地方一一铁伏利露天游乐场租了一间房子,开设了一家中国春卷店。

小店一开张这种来自遥远古国的色香味齐全的点心立刻吸弓I了众多的游客,制作供不应求。不久,他独资开了一家大龙食品厂,专业生产春卷。大龙春卷的创新,主要在如下几个方面:

1.将皮子加厚,外形加粗,重量比普通的中国春卷大两倍。这样,春卷不仅可以作为菜肴,也可以作为快餐食品了。通常,一个人只要两只春卷,就可以充当早点了。

2.馅心是根据各国居民不同的饮食嗜好而做成各种风味的。比如,法国人爱吃酸性食物,就做成酸味的;墨西哥人爱吃带辣食物,就做成辣味的;英国人爱吃咖喱,就做成咖喱味的;美国人爱吃牛肉,就做成牛肉味的,如此等等。

3.馅心注重精选原料,并注意各种营养的搭配。为了保证鲜明的东方食品特点,他舍近求远,特地从中国和东南亚诸国进香茹、竹笋、木耳、青豆等。进料之后,精心加工,将不同营养成分的佐料合理配制起来。如,牛肉味春卷,原料有牛肉丝、香茹丝、竹異丝、胡萝卜丝、卷心菜丝、青年豆、绿豆芽和咖喱粉。不仅营养丰富,而且色香味俱全。

4.将手工制作改为机器制作。从原料加工到包制,从成品到速冻,从冷藏到包装,都实行自动化。这样,不但春卷个儿均匀,重量一致,而且卫生全部符合国际标准。

5.将油炸改为烘焙。传统的春卷都是油炸的。油炸的好处是香脆,坏处是卫生不够,且据专家研究,多食可能会弓丨发某些疾病。为了保持其优点,克服其缺点,范岁久带领员工经过几年奋斗,创造出了一种专用烘焙炉。经烘焙的春卷,既保持了香味,又比油炸脆性保持得更持久,且含油脂量少。

此外,大龙春卷切切注意薄利多销,决不随意涨一分价格。正因为如此,大龙春卷获得了消费者一致好评。有的顾客评价说:其是“中国特色,西方风味,香脆可口,营养卫生”。也正因为如此,连美国驻德国的军队也将大龙春卷作为主食,每天向大龙厂订购10万只。其他民用订单随之从世界各地纷至沓来。于是范岁久在国外广设分厂或分店,成为当今世界第19位获得行业大王称号的华人,分别获得丹麦政府和美国政府的嘉奖。

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