跳到主要内容
选择高品质的火锅底料,助你迈向成功的第一步; 微信/电话:177 0837 6206

创新的方式有哪些你知道么(二)

(四)注重不同菜点的结合交融

菜点交融,首先表现为小吃借鉴其他小吃变化多样的制作手法,并使菜肴的外形具有面点的特征,以假乱真,以菜充点,即菜肴面点化。如“蛋烧卖”、“豆腐饺”、“韭黄鱼面”等就属此类。

菜点交融,其次表现为面点借鉴菜肴的烹饪方法和调味手段,改进传统面点制作工艺,使面点具有菜肴的某些特征和功能,即“面点菜肴化”,如“挂霜馒头”、“饺子宴”、“珍珠汤”、“玫瑰锅炸”等。

菜点交融,再次表现为菜点合一,即把菜肴和面点通过不同的方式组合成一种新的菜肴其主要方式有:一是组合式就是指在加工过程中,将菜点有机组合在一起’成为一盘合二的菜肴,使其既有菜之味,又有点之香。如馄饨鸭、酥盒虾仁等。二是附带式,即菜肴上菜时随菜带上某一配套的面食,如“北京烤鸭”、“鲤鱼焙面”等。三是混融式,就是将某菜点两者的原料或半成品在加工制作中相互接合,合二为一成整体,如“紫朱鸡卷”、“珍珠丸子”、“沙锅面条”等。四是装配式,即是将菜点分别制成后,菜点双拼装盘,既有菜肴佐餐,又有点心陪衬。如“菊花鱼酥”、“虾仁煎饺”等。

(五)注重各种材料的结合

采用材料变异、调味及工艺移植等手法,使原来之物发生变化而创出新的小吃。小吃制作中的更材易质,改头换面之法众多,最基本的方法有以下几种:一是以荤托素,即用植物性原料,烹制像荤菜一样的菜肴,如用豆制品、面筋、香菇、木耳、时令蔬菜等新鲜品为原料,以植物油烹制而成的“素香肠”、“脆皮烧鸡”等。二是酿、嵌制法,即对原料进行更换、使其材质更易,原行保持,但质地变化,口感变易,口味独特之方法。

三是移花接木,即将某些小吃中较成功的技法、调味等转移,应用到另一小吃中以图创新的一种方法。善于将普通的材料,以别出心裁的创意,制作出他店所没有的菜品,做到绝无仅有。

(六)注重出奇制胜

就是改变思维定式,设法对已有原料,加工方法、烹调技术从新的角度去思考创新,或跳出传统框框,用新的原料,制造新的方法,推出新、奇、特的小吃。在小吃制作中,可借之题甚多既可从原料入手,利用丰富多变的原料借题发挥也可从味型着手,发挥联想,制成系列小吃,又可从技法着手,进行相似、相关或对比联想,达到巧夺天工,出奇制胜之效果。

(七)注重从小处着手

中国菜以“味为核心”,单调调料制成的小吃只能使人乏味,而丰富多彩的味型,不但可使小吃变化幅度大,而且可吸引不同层次的客人。

海外的中国小吃是在传统的中国小吃基础上发展改良的,它能得到世界各国人民的欢迎,关键就在于能适应当地人的口味,进行合理的变化,并使用多姿多彩的调味料。它不仅吸引中国各地菜系的调味品种,又兼收了东南亚及本地的特色调味品,可是“世界调料居其中,爆炒煎炸任选用”。除了一般的调味品外,较有特色的调味品有香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、甜酸汁、熏烤汁。酸辣汁、芥末汁、炸烤汁、蛋黄酱、烤肉酱、咖胆酱、烧烤酱、极品酱、柠檬酱、冰片酱、麦芽糖、奶油、椰糕、各种香叶和各种复合调味汁等数十种之多。厨师们将这些调味品灵活运用,巧妙复合,制作出新型口味的菜肴,这是小吃变薪水的一种方法,同时以味取胜也是吸引客人的一种有效途径。

这篇文章有0个评论

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

返回顶部