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火锅店的原材料应该怎么采购呢?

火锅店原料采购,就是要以合理的价格、在适当的时间、从安全可靠的渠道、按规格标准和预定数量采购到厨房所需的各种食品原料,保证火锅制作的正常运行。

(一)采购原则

良好的采购环节对火锅店的经营是非常重要的,而坚持原则又是采购环节得以顺利进行的基础,概括地讲,主要有以下三个原则:

1.以需定进

以需定进是根据火锅店的需求状况来决定火锅原材料的购进数量。对经营者来说,买与卖的关系绝不是打算做什么火锅就可以卖出什么火锅;而是顾客需要什么小吃,什么火锅顾客喜欢,根据这些情况,才决定采购什么原材料。所以以需定进的原则又称之为“以销定进”,即卖什么就进什么,卖多少就进多少,进货量完全由销售情况来决定。以需定进的原则可以解决进货和销售两个环节之间的矛盾。

2.勤进勤销

勤进勤销是加速资金周转,避免火锅原材料积压的重要条件,也是促进经营发展的重要措施。火锅店必须力争以较少的资金占用去经营发展的重要措施。火锅店必须力争以较少的资金占用去经营多而全的品种,加速火锅周转,做活生意。特别是像火锅店这样对周转速度要求高的店,保持原材料的新鲜是非常重要的。

3.诚实守信

火锅店采购活动中要诚实守信,保证经营合同的合法性、严肃性、有效性,保证原材料的质量,更好地发挥经营者在经营中的作用,树立良好形象,协调好与批发商等各有关群体之间的相互关系,从而使得火锅店购销开展得较为顺利。

(二)采购渠道

通常火锅店的进货渠道主要有3条:从厂商处直接进货;从批发商处进货;加盟店由加盟商统一配送。

在货源比较充足的今天,店面采购火锅原材料选择供货单位时,要考虑的因素有三条:一是所供火锅店原材料的品种、数量、质量情况;二是供货商的信誉情况,如生产是否正常、质量是否可靠、货价是否相称、合同履行情况等等;三是供货者的条件,如路程的远近、交通运输工具、运输路线、运输费用等等。总之,采购决策要以经济效益为标准,运用科学的决策分析方法,进行综合比较,进而在众多的供货商中找出最佳的一位,实现采购活动的效益最优。

(三)采购方式

原料采购方式多种多样,原料供货市场纷繁复杂,究竟确定何种采购方式并没有固定的模式。选择何种采购方式适宜,关键在于厨房规模和当地原料市场的情况。

1.预算式采购

火锅店的采购方法,通常使用的是“预算式采购”。在缺货时也采用“现买现卖”的方式,它是火锅店发觉缺货时才去采购;“预算式采购”是定期根据火锅店的经营情况,决定进货的时间和数量。这种采购方式最为稳健,避免了“现买现卖”的临时货源不足现象。

2.竞争价格采购

竞争价格采购,适用于采购次数频繁,往往需要每天进货的食品原料。火锅店厨房绝大部分鲜活原料的采购业务多属于此种性质。采购单位把所需采购的罐装、袋装干货原料和鲜活原料名称及其规格标准,通过电话联系或函告或通过直接接触(采购人员去供货单位或对方来店)等方式告知各有关供货单位,并取得所需原料的报价。

一般每种员至少应取得三个供货单位的报价,再根据市场调查的价格,随后选择确定其中原料质量最合适、价格最优惠的供货单位,让其按既定价格、原料规格,按每次订货的数量负责供货。

待一个周期(区别原料性质和市场行情,一星期到15天不等),再进行询价、报价,确定供货单位。这样做的好处是,在比较优惠的前提下,可以相对稳定供货单位及原料规格、价格、减少麻烦。不利之处则是有时受固定单位约束或牵制,缺少灵活性。

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