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如何明确食品的质量标准?

食品质量应有三方面的基本要求:具有营养价值;具有较好的色、香、味和外观形状;必须符合卫生质量要求。

食品的质量标准是对食品的质量和有关质量的各方面(品种规格、检验方法等)所规定的规范和准则。一般分为国家标准、专业标准、企业标准等三级。

1.国家标准

国家标准是指对全国经济、技术发展有重大意义而必须在全国范围内统一的标准。

2.专业标准

专业标准主要是指全国性的各专业范围内颁布的统一的标准。

3.企业标准

凡没有制定国家标准、专业标准的产品,都要制定企业标准。

(二)常用食品的质量鉴定方法

1.肉类

表皮应盖有政府完税证明章和检疫章。

确定新鲜度及所要的部位。部位不同,价格相差很多。

2.家禽类

越老,味道越差。

注意新鲜度。

3.海鲜

鱼类应挑选眼睛明亮,鱼鳃鲜红,虾类头脱落或贝类打开者均不新鲜。

鱼鳞紧,有弹性。

除鱼的腥味外,不应有腐败味。

4.蛋

蛋皮略粗,具有光泽。

手摇无声;

放人水中沉下者为佳。

向光线成透明者为佳。

5.冻肉类的质量要求

肌肉有光泽,色红均匀,脂肪洁白;肉质紧密,指压后的凹陷立即恢复;外表及切面微湿润,不粘手;无异味,具有鲜肉正常气味。

6.冻禽类的质量要求

眼球饱满;皮肤有光泽,因品种不同色亦不相同,肌肉切面发光;指压后的凹陷恢复较快;外表微干或微湿,不粘手;具有禽类的正常气味。

7.冻鱼类的质量要求

鳃盖紧闭,不易揭开,鳃丝清晰透明,呈鲜红色,无异味;眼球饱满突出,清晰晶亮,角膜透明,眼珠会有一定光泽,如黄鱼呈黄色,带鱼呈银行白色,黑鱼呈清白色等;形态完整鱼体清亮,具有各种鱼类的应有光泽,鱼鳞紧贴鱼体腹部呈乳白、青白、黄或银白色;肉质紧实,弹性强,指压后即复原,肌肉组织致密,有韧性,肉与骨不易撕离;无异味,具有各种鱼固有的鱼腥味。

8.冷藏食品的质量要求,具体如下:

(1)奶品:颜色无浑浊、沉淀物或结块。

(2)豆制品:无发霉、酸败、黏液。

(3)干货类:无发霉、酸败、黏液或颜色过白。

(4)调理食品:无发霉、酸败、黏液。

9.耀头食品

罐形正常,无凹凸、生锈、刮痕、油渍。

10.渍蔬菜

(1)包装完整,无破损、无液汁流出。

(2)无腐败味道。

(3)应保持可见度液汁不能太少。

(4)真空包装未失真空。

11.食用油

包装完整,不漏油,如为金属罐装还应无锈,油脂应清流澈,不能浑浊不清,无沉淀物或泡沫,如有沉淀物及泡沫表示此食用油品质低劣或已混入低级油脂。

12.饮料类

(1)包装完整密封,不漏气。

(2)无凝聚物或其他沉淀物。

(3)无浑浊、杂物、凸罐。

13.米及五谷

(1)里面不能混有杂物。

(2)不能受潮、结块。

(3)不能生虫或经虫蛀。

(4)包装与实物应符合标示。

(5)不能发芽或发霉。

(三)小吃店采购原材料的验收

厨师长、验收人员对采购的品种、数量、质量、价格等,要及时进行严格验收,当即开具购货证明签字,完善报账手续,做到票物相符。

尤其对食品的质量更要严格把关。对于质》低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和出厂日期、保质日期、存放日期应严格查验。要实行小吃店采购人员对食品的验收可采用目视验收、技术验收、抽样验收等方法,具体的验收方法可根据所采购食品的种类、本企业的验收标准等有关规定进行实际操作。

1.目视验收。是指对所采购食品的数量用度量器具予以称量。

2.技术验收。是指对不能用目视验收的采购物品,须由专门的技术人员用特定的仪器作技术上的鉴定。

3.抽样验收。当采购食品的数量很多、又不是价格贵重时,一般都采取抽样验收的方法。

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