如何明确食品的质量标准？

食品质量应有三方面的基本要求:具有营养价值；具有较好的色、香、味和外观形状；必须符合卫生质量要求。

食品的质量标准是对食品的质量和有关质量的各方面（品种规格、检验方法等）所规定的规范和准则。一般分为国家标准、专业标准、企业标准等三级。

1.国家标准

国家标准是指对全国经济、技术发展有重大意义而必须在全国范围内统一的标准。

2.专业标准

专业标准主要是指全国性的各专业范围内颁布的统一的标准。

3.企业标准

凡没有制定国家标准、专业标准的产品，都要制定企业标准。

(二）常用食品的质量鉴定方法

1.肉类

表皮应盖有政府完税证明章和检疫章。

确定新鲜度及所要的部位。部位不同，价格相差很多。

2.家禽类

越老，味道越差。

注意新鲜度。

3.海鲜

鱼类应挑选眼睛明亮，鱼鳃鲜红，虾类头脱落或贝类打开者均不新鲜。

鱼鳞紧，有弹性。

除鱼的腥味外，不应有腐败味。

4.蛋

蛋皮略粗，具有光泽。

手摇无声；

放人水中沉下者为佳。

向光线成透明者为佳。

5.冻肉类的质量要求

肌肉有光泽，色红均匀，脂肪洁白；肉质紧密，指压后的凹陷立即恢复；外表及切面微湿润，不粘手；无异味，具有鲜肉正常气味。

6.冻禽类的质量要求

眼球饱满；皮肤有光泽，因品种不同色亦不相同，肌肉切面发光；指压后的凹陷恢复较快；外表微干或微湿，不粘手；具有禽类的正常气味。

7.冻鱼类的质量要求

鳃盖紧闭，不易揭开，鳃丝清晰透明，呈鲜红色，无异味；眼球饱满突出，清晰晶亮，角膜透明，眼珠会有一定光泽，如黄鱼呈黄色，带鱼呈银行白色，黑鱼呈清白色等；形态完整，鱼体清亮，具有各种鱼类的应有光泽，鱼鳞紧贴鱼体，腹部呈乳白、青白、黄或银白色；肉质紧实，弹性强，指压后即复原，肌肉组织致密，有韧性，肉与骨不易撕离；无异味，具有各种鱼固有的鱼腥味。

8.冷藏食品的质量要求，具体如下：

(1)奶品:颜色无浑浊、沉淀物或结块。

(2)豆制品:无发霉、酸败、黏液。

(3)干货类:无发霉、酸败、黏液或颜色过白。

(4)调理食品:无发霉、酸败、黏液。

9.耀头食品

罐形正常，无凹凸、生锈、刮痕、油渍。

10.渍蔬菜

(1)包装完整，无破损、无液汁流出。

(2)无腐败味道。

(3)应保持可见度’液汁不能太少。

(4)真空包装未失真空。

11.食用油

包装完整，不漏油，如为金属罐装还应无锈，油脂应清流澈，不能浑浊不清，无沉淀物或泡沫，如有沉淀物及泡沫表示此食用油品质低劣或已混入低级油脂。

12.饮料类

(1)包装完整密封，不漏气。

(2)无凝聚物或其他沉淀物。

(3)无浑浊、杂物、凸罐。

13.米及五谷

(1)里面不能混有杂物。

(2)不能受潮、结块。

(3)不能生虫或经虫蛀。

(4)包装与实物应符合标示。

(5)不能发芽或发霉。

(三）小吃店采购原材料的验收

厨师长、验收人员对采购的品种、数量、质量、价格等，要及时进行严格验收，当即开具购货证明签字，完善报账手续，做到票物相符。

尤其对食品的质量更要严格把关。对于质》低劣、腐烂变质、污染不适用的食品拒收。对有关食品的商标、厂家和出厂日期、保质日期、存放日期应严格查验。要实行小吃店采购人员对食品的验收可采用目视验收、技术验收、抽样验收等方法，具体的验收方法可根据所采购食品的种类、本企业的验收标准等有关规定进行实际操作。

1.目视验收。是指对所采购食品的数量用度量器具予以称量。

2.技术验收。是指对不能用目视验收的采购物品，须由专门的技术人员用特定的仪器作技术上的鉴定。

3.抽样验收。当采购食品的数量很多、又不是价格贵重时，一般都采取抽样验收的方法。