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不同的食材都有什么不同的保存方法?

不同的食材都有什么不同的保存方法?

不同的食品,其储存保管的具体方法也有所不同。下面就以几种典型的食品原料

为例,介绍其储存与保管的具体方法。

(一)谷类食品储存法

放在密闭、干燥容器内,置于阴凉处。勿存放太久或放在潮湿之处,以免虫害及发霉。生薯类如同水果蔬菜,处理整洁后用纸袋或多孔塑胶袋套好放在阴凉处。

(二)蔬菜类储存法

除去败叶尘土及污物,保持干净,用纸袋或多孔的塑胶袋套好,放在冰箱下层或阴凉处,趁新鲜食用,储存越久营养损失越多。

冷冻蔬菜可按包装上的说明使用,不用时保存于冰冻库,已解冻者不再冷冻。在冷藏室下层柜中整棵未清洗过的,可放5~7天,清洗过沥干后,可放3~5天。

(三)肉类食品储存法

肉类食品一般宜被冷冻储存。具体方法是先把其洗净,沥干水分,装于袋内,放于冻结层。其储存时间如下:

1.牛肉类。新鲜肉品如内脏,在冷藏室只可放1天,绞肉1~2天,肉排2~3曰,大块肉2~4日;在冷冻室,内脏可贮存1~2个月,绞肉2~3个月,肉排6~9个月,大块肉6~12个月。

2.猪肉类。新鲜猪肉在冷藏室可放2~3天,绞肉1~2天,大块肉2~4天;在冷冻室,绞肉可放1~2个月,肉排2~3个月,大块肉3~6个月。

3.鸡鸭禽类。鸡鸭肉在冷藏室可C:存2~3天;在冷冻室可存放1年。鸡鸭肝可冷藏1~2天;冷冻3个月。

(四)鱼虾类食品的储存法

鱼虾类属于水产品,它们被运到餐厅时有的是鲜货,有的是冻品,所以其具体储存方法也有所不同。

对鱼进行储存时,新鲜的可以把其放在池盆中水养,温度在4T~6t为宜,并且要勤换水;要避免酸碱物质、油脂或烟火人内,以保持其鲜活性。刚死的鲜鱼变质很快,必须立即除去内脏,洗净鱼鳞,放人冰箱或冰柜内冷藏。如果没有冷藏设备,可装进冰容器,在鱼的底部垫上一层碎冰。在夏季也能保存3~7天。

一般的海水鱼进人餐厅后,都不是活的了,应立即放人冷库冷藏起来。对虾进行!T:存时,由于虾容易掉头,应在冷藏前剪去虾须。冷藏柜应围冰堆三层,再铺一层冰。其他小青虾、红虾只要和碎冰放在一起就行了。

(五)豆类、乳品和蛋类

1.豆类

干豆类略为清理保存,青豆类应漂洗后沥干,放在清洁干燥容器内。豆腐、豆干类用冷开水清洗后沥干,放入冰箱下层冷藏,并应尽快用完。

2.乳品

瓶装乳最好一次用完,未开瓶之鲜奶若不立即饮用,应放在5T以下冰箱储藏。未用完之罐装奶应自罐中倒人有盖的玻璃杯内,再放入冰箱,并尽速饮用。会滚动的罐装或瓶装牛奶,最好不要放在冰箱门架上,乳粉以干净的匙子取用,用后紧密盖好,仍要尽快使用。奶油可冷藏1~2周,冷冻2个月。

3.蛋

擦净外壳,钝端向上置于冰箱蛋架上。新鲜鸡蛋可冷藏4~5周,煮过的蛋1周,不可放人冷冻室。

一旦发现有质量不良时,即停使用。豆、蛋和乳制品皆含有大量蛋白质,极易腐败,因此应尽快使用。

(六)油脂类储存法

勿让阳光照射,勿放在火炉边,不用时罐盖盖好,置于阴凉处,不要储存太久,最忌高温与氧化。

用过的油需过滤不可倒入新油中。颜色变黑,混浊不清而有气泡者,不可再用。

(七)调料类食品储存法

对调料进行储存时,应把其放在阴凉干燥处或冰箱内,勿受热和光照,不宜储存太久,先购者先用。拆封后尽快用完,而应将瓶盖盖好,以防止虫类或其他异物进人。若发现品质不良时立即停止使用。

番茄酱未开封的不放冰箱,可保存1年,开封后应放在冷藏室。沙拉酱未开封的不放冰箱,可存放2~3个月,开封后放冰箱冷藏。花生酱放冰箱可延长保存期限。

(八)果蔬类食品的储存

先除去败叶、尘土、污物。保持干净,用纸袋或多孔的袋子套好,放在冰箱下层,或放在阴凉之处。

(九)饮料的储存

放在干燥通风阴凉处,不要受潮和阳光照射。不要储存太久,开封后应尽快用完。若发现质量不良,

即停止使用。

(十)酒水的储存

放置于阴凉处,不可与特殊气味的东西并存。尽量避免震荡丧失原味。

因此,所有食品经验收部门验收后,应立即将其划分为易腐烂食品和不易腐烂食品两类,分开储存于冷冻或冷藏室内。大部分易腐烂食品通常直接送交厨房自行冷藏,或由其当天使用。储存食品时应注意以下几点。

1.每天发放的食品应当靠近仓库门附近;

2.所有食品均应分类放置,例如罐装食品干货等应分开堆置;

3.食品存取速度需快,避免冷气外泄;

4.肉、鱼、牛奶等易腐败的食物,不要混在一起摆放,隔离冷冻不得超过必要的时间;

5.煮熟的食品或高温的食品需放置冷却后,才能冷藏;

6.水分多的或味道浓的食品,需用塑胶袋捆包或容器盖好。

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