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小吃店的成本如何控制?

小吃店的成本如何控制?

对小吃店的成本控制,指的是按照小吃店规定的成本标准,对餐饮产品的成本进行严格的监督和控制,及时发现不必要的开支并采取措施加以纠正,将小吃店实际经营成本控制在计划范围之内,保证实现小吃店的成本预期。

(―)毛利率计算法

计算毛利的方式一向有固定的公式。以算盘为例,在为顾客开菜单时,营业经理普遍都以整桌小吃的成本价值用算盘算出,然后按照公司所拟定的毛利率即所谓“打加几”计算,才能定出应售什么价钱。譬如有人问:“这张菜单打加几?”意思即是问这菜品有几分钱毛利。例如打加五,就等于将成本总额乘0.5,所得之数便是毛利,按照公式计算,打加五所得的利率只是三分三厘几而已。

下面,就将餐饮行业中习惯上沿用的打加几等于毛利的资料详细列出,以供参考。

例一:

将成本x0.1=0.9,即毛利九厘(俗称打加一)

将成本xO.2=1.66,g卩毛利一分六厘六

将成本xO.3二2.31,即毛利二分三厘一

将成本x0_4=2.86,g卩毛利二分八厘六

将成本x0.5=3.33,即毛利三分三厘三

将成本x0.6=3.75,即毛利三分七厘五

将成本x0.7=4.15,即毛利四分一厘五

将成本xO.8=4.44,即毛利四分四厘四

将成本x0.9=4.74,即毛利四分七厘四

将成本xl.O=5.00,即毛利五分

将成本x1.222=5.50,即毛利五分半

将成本x1.500=6.00,即毛利六分

将成本x1.850二6.50,即毛利六分半

将成本x2.333=7.00,即毛利七分

将成本x3.0=7.5,即毛利七分半

将成本x4.0=8.0,即毛利八分

例二:

成本10元x0.5利率=5元毛利

将毛利5元+成本10元=15元卖出价(即本利和)

如将毛利5元+卖出价15元=利率33.3%(即三分三厘毛利率)

将毛利5元+成本10元=0.5(即称打加五)

这里的“打加几”计算法是方便采用珠算的快捷方式之一,记熟后,运用起来十分方便。但原则上,计算利率的公式是另有其固定形式的,你首先要知道什么是三分钱或四分钱利率,比如三分钱等于毛利率30%,四分钱等于奶%。也就是说,三分钱等于7元成本,3元毛利。四分钱等于6元成本,4元毛利。所以,求取利率的公式如下:

成本+(1-谋求利率)=卖出价(即本利和)

例:成本10元谋求利率四分钱(即0.4)就要照下列公式计算:

成本10元+(1谋求利率0.4)=本利和16.66元(卖出价)

亦即成本10元+0.6=卖出价16.66元(本利和)

还原:将本利和x(l-谋求利率0.4)=成本

即卖出价16.66元x0.6元=成本10元

(二)成本费用估算方法

成本,是指小吃店经营活动所发生的全部费用。成本结构包括材料费、人工费、房屋租金、水电燃料费、消耗品费、税金、杂费、设备装潢的折旧、资本利息。成本计算则是按照已经完成的成本计算对象,汇集和分配各项费用支出,计划完成经营活动的总成本和单位成本。作为老板,要准确了解成本必须学会看成本账。小吃店的成本,是包括原料成本、劳动力成本和设备折旧费用的。小吃店如果成本控制不当,就会出现千疮百孔的情况。相反,也有小洞滴水不漏,可是大洞却大水奔

流且视而不见的情况。

粗略地看,小吃店成本一般由以下几项构成:

•原材料(食品、饮料等)

•燃料

•物料用品

•低值易耗品

•小吃流通费用

•工资(基本工资、附加工资、奖金津贴等)

•福利

•水电费

•小吃店管理费

•其他支出费用

上面各种项目支出在小吃店成本中所占比例是不一致的,在任何一个小吃店里,原材料成本和人工成本构成了主要成本,主要成本在总成本中比例都很高,所以对主要成本控制在很大程度上决定了小吃店管理能否实现预期的成本目标。小吃店经营者应该特别重视对主要成本的控制。一般来说,主要成本有以下两个方面:

1.原材料成本是指在小吃店生产经营活动中食品和饮料产品的销售成本。原材料成本占总成本中的比例最高,是小吃店的主要支出。

2.人工成本是指在小吃店生产经营活动中耗费的人的各种劳动的费用的总和。它包括工资、福利费、劳保、服装费和职工用餐费用。人工成本率仅次于食品饮料的成本率,因而也是小吃店成本中的重要支出。

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