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火锅串串店的成本控制

(三)火锅串串店原料成本控制

1.食品原料的成本控制

食品成本控制是火锅串串店成本管理的关键,而控制食品成本的关键是控制食品的成本差异。引起成本差异的原因可能有很多,一般来说可分为正常原因和非正常原因两大类。

正常原因有:销售结构发生了变化,因而成本差异必然会产生;食品饮料突然大幅度提价;企业改变会计记录程序、财务报表编制方法、收款方法等。

不正常原因有:原料进货过多、验收不严格、原料保管不善、未严格执行领发料制度、浪费、偷盗、生产数量过多、每客小吃分量不正确、未按标准菜谱生产等。对以上原因,应査明责任所在,采取改进措施,缩小实际成本和标准成本之间的差异。针对可能引起成本差异的原因,制定相应的改进措施,以减少食品成本的不合理支出。成为食品成本管理的根本任务。食品原料的成本是小吃的主要成本,是由采购量和消耗量两个因素决定的。

因此对食品成本尤其需要加强对以下两个方面的控制:食品原料的采购和食品原料的使用。具体来说,食品成本控制主要包括食品采购控制、验收控制、库存控制、出库控制、生产控制五个环节的内容。

2.食品生产的控制

小吃的制作环节对食品成本影响较大,是出现问题较多,又难以控制的地方。同时,食品生产是火锅串串店的核心,它直接决定着火锅串串店的兴衰。只有食品生产方面有细致的管理章程,过硬的管理队伍,实施统一标准、规格、程序,提高工作效率,才能降低成本,确保小吃标准、质量,提高服务速度。小吃生产的原材料加工以及生产成小吃成品等过程,可以遵从以下食品生产流程管理控制标准。

(1)理顺生产线流程。

(2)建立生产标准。

(3)制定控制过程。

(4)制定控制办法。

(5)编制标准菜谱。

(6)进行主要原料的加工测试和烹调损失测试。

(7)按标准菜谱制作。

(四)火锅串串店人工成本控制

人工成本主要包括用工数量和员工的工资率控制。所谓用工数量主要指用于小吃生产和经营的工作时间数量;而工资率是火锅串串店生产和经营的全部员工的工资总额除以员工生产和经营的工时总额。人工成本控制就是对小吃生产和经营总工时和工作人员的工资总额控制。在人工成本控制中,管理人员首先是对用工数量的控制,也就是对工作时间的控制。做好用工数量控制在于尽量减少缺勤工时,停工工时,非生产和服务工时等成分,提高员工出勤率,劳动生产率及工时利用率,严格执行劳动定额。

劳动力成本的浪费也是很可怕的,按照规模的大小,各火锅串串店的人事编制各有不同。大型的则由老板带领七八十名服务员,小型的则由老板直接带领七八名服务员,简单、明快,管理上非常方便,人事费用也相当省。

(五)火锅串串店全面成本管理

开源、节流是火锅串串店赚钱的不二法则。加强生产原料的控制,有利于使加工技术更加合理;减少原料加工过程中的浪费,有利于加强原料加工及菜品制作过程的控制,减少浪费的机会。

以拥有20名员工的火锅串串店为例,每天每人取用一个打火机,一个月下来,浪费就很大。以此类推,日常员工随的小浪费,加起来就是一个大浪费。

火锅串串店厨房的自来水、煤气经常最易浪费。大家用餐时灶头仍然火力强旺,水龙头也没关上。这些习惯一养成,浪费就很严重。所以内外场应有值日人员,专责关掉用的冷气、广告招牌灯、煤气。中央系统的冷气,外场人员在打烊之后关了,可是机房的压缩机和冷却水塔仍然运转。这是最耗电的电器,值日人员不可掉以轻心,应该到处检查一遍,除了节约,也是安全措施。

使用纸巾或一次性毛巾,其成本单价虽然不高,但不当的使用也会造成浪费。不少工作人员把毛巾拿来当抹布,甚至用来擦厨房油污,这种管理是失败的。抹布也得分内外场之用,每天在打烊后集中泡在桶中漂白,次日由值日人员放进洗衣机里洗妥备用。而营业用毛巾除了上菜时取有加盖的沙锅之用外,不可用来擦桌子等。火锅串串店员工用餐应有特别准备的碗筷,不可取用营业卫生筷。每个员工都必须有成本观念,养成节约的习惯。例如收拾餐桌时,回收未拆开的纸毛巾、火柴盒、打火机

及开瓶器。现场主管应确实督导员工运作,节省不必要的开支,这就是赚钱!

火锅串串店人员编制方面,在淡季时可缩编,以节省薪资支出。而旺季时,则临时找帮工,付时薪更合算。平时人性化管理而人际关系良好的火锅串串店,在旺季到来时,人才回拢,便可以很轻松地恢复原有的建制。作为经营者,你在成本方面必须要有以上的认知。火锅串串店成本控制是小吃市场激烈竞争的客观要求,也是取得良好的经济效益的重要手段。

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