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原料采购的方式有哪些?

原料采购方式多种多样,原料供货市场纷繁复杂,究竟确定何种采购方式并没有固定的模式。选择何种采购方式适宜,关键在于厨房规模和当地原料市场的情况。

1.预算式采购

小吃店的采购方法,通常使用的是“预算式采购”。在缺货时也采用“现买现卖”的方式,它是小吃店发觉缺货时才去采购;“预算式采购”是定期根据小吃店的经营情况,决定进货的时间和数量。这种采购方式最为稳健,避免了“现买现卖”的临时货源不足现象。

2.竞争价格采购

竞争价格采购,适用于采购次数频繁,往往需要每天进货的食品原料。小吃店厨房绝大部分鲜活原料的采购业务多属于此种性质。采购单位把所需采购的罐装、袋装干货原料和鲜活原料名称及其规格标准,通过电话联系或函告或通过直接接触(采购人员去供货单位或对方来店)等方式告知各有关供货单位,并取得所需原料的报价。一般每种员至少应取得三个供货单位的报价,再根据市场调查的价格,随后选择确定其中原料质量最合适、价格最优惠的供货单位,让其按既定价格、原料规格,按每次订货的数量负责供货。

待一个周期(区别原料性质和市场行情,一星期到15天不等),再进行询价、报价,确定供货单位。这样做的好处是,在比较优惠的前提下,可以相对稳定供货单位及原料规格、价格、减少麻烦。不利之处则是有时受固定单位约束或牵制,缺少灵活性。

3.报价采购

目前一般小吃店的采购方式虽然很多,不过其中以报价采购较广为人们所沿用,此种采购方法乃最简易的交易方式,因此较普遍受欢迎。

报价采购的定义。指小吃店在购置货品时,先寻找理想的供应商或货源,再向其询价寄出征购函请供应商寄上报价单,其内容包括:品名、数量、单位、价格、交易条件及有效时间。有时卖方为求得买方的信任,会主动提出信用调査资料供参考,有时也会寄上“样品”、“目录”及“说明书”,如果报价内容买方完全同意,此报价采购买卖契约就算成立。

4.无选择采购

小吃店有时候会遇到这样的情况:厨房需要采购的某种原料在市场上奇缺,或者仅一家单位供货,或者厨房必须得到某些原料。在这种情况下,小吃店往往采用无选择采购的方法。使用此法,往往使小吃店对该原料的成本失去控制。因此,只有在不得巳的情况下才使用而通常在决定订货之前总得进行一番讨价还价。

5.成本加价采购

当某种原料的价格涨落变化较大或很难确定合适的价格时,人们往往会使用成本加价法。此处的成本指批发商、零售商等供应单位的原料成本。在某些情况下,供货单位和采购单位双方都把握不住市场价格的动向,于是便采用此法成交。即在供货单位购入原料所花的成本上加一个百分比,作为供货单位的贏利部分。如刚上市的刀鱼、螃蟹价格起伏较大即可在供货商收购价的基础上,加价10%左右,作为小吃店的买入价。对供货单位来说,这种方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损;对采购单位来说,加价的百分比一般比较小,因而也比较有利。采用此法主要困难是很难确切掌握供货单位的真实成本。因此,小吃店使用成本加价采购的次数不可过多。

6.归类采购

归类采购,即将属于同一类的食品原料、调味品等,向同一个供货单位购买。例如,小吃店向一家面粉供应商采购所需要的面粉,向同一个调味品小吃点购买所有的调味品原料等。这样,每次只需向供货单位开出一张订单,接收一次送货,处理一张发票,节省了人力和时间。缺点是可能采购的部分原料质量不是同类中最好的。

7.现场估价采购

现场估价采购是买卖双方当面估价,讨价还价后再进行交易的一种采购方式。此种原材料采购方式因有质量、服务及交货期等问题,所以买方不一定向价格最便宜的供应商采购,但一般都会提前做好质量调査,如果交货期及服务没有问题时,大部分都向价格较便宜的供应商订货。

另外,随着餐饮连锁企业快速发展,很多快餐特色小吃店等都建立了自己的配送中心和运输车队,以降低采购成本。这些快餐特色小吃店通过物流支持,快速实现从一家到多家的店面扩张,降低了加工成本。

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