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独家揭秘:火锅鹅肠的腌制方法

独家揭秘:火锅鹅肠的腌制方法

每次去火锅店,服务员都会给你推荐货火锅的必备菜品:毛肚、鹅肠、黄喉、鸭肠,但是每家的这些口感都会不同,有的你觉得吃起来爽滑细脆,有的吃起来有点“绵绵的”,这是因为有的火锅店并没有很好的把握腌制这些菜品的技巧。因为小编本人去火锅店首先都得点一份鹅肠,所以今天就给各位着重介绍一下火锅鹅肠的腌制方法。

鹅肠之所以是我最喜欢烫涮的菜品之一,不仅仅是因为它的口感,更是因为它属于火锅中的优质菜品,同时火锅鹅肠富含蛋白质、B族维生素、维生素C、维生素A和钙、铁等微量元素。对于人体的新陈代谢、消化、神经、心脏、消化和视觉的维护都起到很好的作用。

而为了腌制鹅肠的方法,很多厨师朋友都绞尽了脑汁。因为很多人在发制鹅肠的时候,不是发得老而发绵,就是没有嚼劲,这样出来的鹅肠口感肯定极差。其实,有一种特别简单又效果极好的腌制火锅鹅肠的方法。

在开始腌制之前,我们得先注意以下三点:

  1. 选材的时候要用新鲜的鹅肠,鹅肠在腌制之前不能冰冻,只能保鲜,不然冰冻之后的鹅肠口感不细腻。

2、在初步加工之前,鹅肠还有一个最关键的一步,就是加工之前需要用木筷子将鹅肠外面的油刮干净,如果不刮干净油,在成菜时油筋也会直接影响鹅肠的脆嫩。

3、在划破去油后,第一步就是将鹅肠放入清水中洗去污物,千万不要用盐、醋搓揉。有许多厨师在这一步会用盐、醋搓揉,以为这样搓揉鹅肠会更干净。其实不然,肠壁内的黏膜为鹅肠内膜组织,直接连接鹅肠,如将内壁黏膜搓揉掉,就等于破坏了鹅肠内膜组织,发出来的鹅肠既小且干枯。如果不破坏鹅肠内膜组织,发出来的鹅肠肥大而脆嫩且无臊臭味。

那具体的腌制方法是什么呢,现在给大家介绍一下:

用料:

初加工好的新鲜鹅肠500g,食用小苏打30g,食用碱水150g。

具体操作:

1、将鹅肠放入容器内,加入食用小苏打、食用碱水用手拌匀,待鹅肠在碱水中浸泡2小时。

至鹅肠发涨之后,捞起放入清水中,用清水冲洗干净碱后30分钟左右即可装盘。

这是一般的腌制方法,但是如果你用了辣火老灶的腌制粉之后,你会觉得更简单。辣火老灶为了满足客户的需求,在原有产品的基础上增加了腌制粉系列,不管是鹅肠毛肚还是麻辣牛肉,都有相应的腌制粉。

方法就比前面还要简单了,而且不管你是鲜鹅肠还是冻鹅肠都可以使用。

鲜鹅肠操作步骤:

  1. 鹅肠粉2-3g、鲜鹅肠500g,和匀
  2. 腌制半小时起脆
  3. 洗净,加冰水或冰块既可

冻鹅肠操作步骤:

  1. 鹅肠粉2-3g、鲜鹅肠500g,和匀
  2. 腌制半小时起脆
  3. 开水烫至变色迅速捞出放入冰水中浸泡
  4. 加1g腌制粉加嫩脆度
  5. 洗净,加冰水或冰块既可
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