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火锅店菜品怎么研发呢?

  1. 开发步骤

新菜品的开发步骤,具体如下:

酝酿与构思——选择与设计——试制与完善

  • 酝酿与构思。所有的新菜品的产生都是通过酝酿与构想创意而开始的。新创意主要来源千广大客人需求和烹钰技术的不断积累。
  • 选择与设计。在选择与设计创新菜点时,首先考虑的是选择什么样的突破口。准备调制什么味型;使用什么烹调方法;原料要求如何;器具、装盘有哪些要求等。
  • 试制与完善。试制与完善主要包含十个方面的内容:CD菜点名称。菜名既能反映菜品特点,又具有某种意义。创新菜点命名的总体要求是:名实相符、便千记忆、启发联想、促进传播。

①营养卫生。做到食物原料之间的搭配合理,菜点的营养构成比例要合理。在加工和成菜中始终要保持清洁程度,包括原料处理是否干净,盛菜器皿、菜点是否卫生等。

②外观色泽。菜点色泽是否悦目、和谐,是菜点成功与否的重要一项。外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽,它可包括自然、配色、汤色、原料色等。品味感觉。味感是指菜点所显示的滋味,包括菜点原料味、荧汁味、佐汁味等,它是评判菜点最重要的一项。

③成品造型。菜点的造型要求形象优美自然;选料讲究,主辅料配比合理,特殊装饰品要与菜品协调一致,并符合卫生要求,装饰时生、熟要分开,其汁水不能影响主菜。

④菜品质感。从食品原料、加工、熟制等全过程中精心安排,合理操作,并要具备一定的制作技艺,才能达到预期的目的和要求。

⑤分量把握。菜点制成后,看一看菜点原料构成的数量,包括菜点主配料的搭配比例与数量,料头与荧汁的多寡等。原料过多,整个盘面腌肿、不清爽;原料不足或个数较少,整个盘面干瘦,有欺骗客人之嫌。

⑥盘饰包装。要对创新菜点进行必要、简单明了、恰如其分的装饰。装饰要求寓意内容优美健康,盘饰与造型协调,富有美感。

⑦市场试销。通过餐饮店的试销得到反馈信息,供制作者参考、分析和不断完善。赞扬固然可以增强管理者与制作者的信心,但批评更能帮助制作者克服缺点。

  • 建立创新机制模式
  • 指标模式。餐饮企业把菜品创新的总任务分解成若干的小指标,分配给每个分厨房或班组,分厨房或班组再把指标分配给每个厨师,规定在一定时间内完成菜品的创新任务。厨房菜品创新的总任务则根据餐厅对菜品更换更新的计划而定。
  • 激励模式。晋升职级激励。把菜品创新与晋升职级联系起来,首先为每个员工建立“职业生涯”发展档案,具备一定的条件后就有晋升职级的机会。厨房员工晋升职级的重要条件之一是要有创新菜品,数量越多,晋升的机会就越多,工资待遇也就越高。

①成果奖励激励。直接把厨师的创新菜品作为科技成果,获得使用后,就给予菜品创新人一定的奖励,奖励一般可以分为两部分。一是只要符合创新菜条件的菜品,并在餐厅推出销售,就一次性给予数量不等的奖励,作为企业购买科技成果给予员工的补偿。二是对于一些销售效果特别突出,甚至为餐厅创造了巨大的经济效益,并赢得了较好的社会效益的菜品,根据该菜品创造的营业额给予一定的提成奖励。

②公派学习、旅游激励。把厨师创新菜的成果与各种额外的福利项目联系起来,如对于那些创新菜成果突出的厨师,除了给予一定的奖励外,还优先安排公费到外地学习,参加各种类型的培训班,以提高厨师创新的积极性。嗅之香气。创新菜点对香气的要求不能忽视,嗅觉所感受的气味,会影响客人的饮食心理和食欲。因此,嗅之香气是辨别食物、认识食物的又一主观条件。

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