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鱼火锅店的菜品质量如何把控?

鱼火锅店的菜品质量如何把控?

如果鱼火锅店要提供质量始终如一的餐饮成品,就必须使用质量始终如一的食品原料。制定食品原料采购的规格标准,是保证餐饮成品质量的有效措施。

  1. 制定要求

采购规格标准是根据餐饮店的特殊需要,对所要采购的各种原料作出详细具体的规定,如原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。当然鱼火锅店不可能也没有必要对所有原料都制定采购规格标准,但对占食品成本将近一半的肉类、禽类、水产类原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品类原料等都应制定采购规格标准。

  • 注意事项

制定食品原料采购的规格标准有三个注意事项:

  • 制定采购规格标准应审慎小心,要仔细分析菜单、菜谱,既要根据各种菜式制作的实际需要,也要考虑市场实际供求情况。
  • 一般要求厨师长、食品控制员和采购部人员一起研究决定,力求把规格标准定得实用可行。
  • 规格标准和文字表达要科学、简练、准确,避免使用模棱两可的词语如“一般”“较好”等,以免引起误解。

原料选购标准要求

  1. 食米
  2. 米粒均匀饱满、完整、坚实而重。
  3. 光洁明亮,无发霉、石粉、砂粒、虫等异物。
  4. 越精白者,维他命B越少,因此宜选用胚芽米或九三米更营养。
  • 面粉
  • 粉质干松、细柔而无异味者。
  • 依蛋白质含量的不同,分为三种,乳类乳类选购标准:粉宜选择乳白色不成块状的粉末,并选罐装或不透明袋装的产品,不要购买透明、塑胶袋装的不合格产品,外观必须标示清楚。
  • 罐头类:
  • 包装精美完整,罐头平整不向外凸出
  • 标示说明清楚,包括容量、厂牌、厂址及生产日期等。
  • 鲜奶类:
  • 鲜奶味鲜美,且有乳香,色白而密黄
  • 乳水油腻而不结块
  • 注意生产日期、厂商销售期间的存放方式与储藏温度控制等情形
  • 须经卫生检验机构检验合格。
  • 肉类

家畜肉类:(1)品质好的猪肉其瘦肉部分为粉红色,肥肉部分为白色且清新,硬度适中,无不良颗粒存在,肉质结实,肉层分明,质纹细嫩,指压有弹性,表面无出水现象(2)牛肉则瘦肉部位为桃红色,肥肉呈白色,但牛筋则为浅黄色(3)病畜肉上常有不良颗粒,瘦肉颜色苍白;死畜肉呈暗黑色或放血不净有淤血现象。

家禽类:(1)活的家禽类,头冠鲜红挺立,羽毛光洁明亮,眼睛灵活有神,腹部肉质丰厚而结实,肛门洁净而无污物黏液(2)杀好的家禽类,外皮完整光滑,整体肥圆丰满者为佳。

内脏:(1)肝应选灰红色、筋少、有弹性、无斑点的(2)猪肚应选肥厚、色白、表面光亮、无积水的。

肉制品类:(1)火腿色泽鲜明,肉质暗红,脂肪透明白色,肉身干燥结实,有香味(2)咸肉呈红色,脂肪色白,肉质紧密,无异味(3)熟香肠的肠衣完整,肠衣与灌的肉紧密相贴,无黏液,肉红色,脂肪透明如玉,无腐臭和酸败味(4)酱卤肉无异味,肉块中心已煮透,外表无污染(5)肉松呈金黄或淡色絮状,纤维纯净疏松,无异味

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