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“我的火锅店生意好却不赚钱”到底是为什么?(一)

俗话说的好,“打江山容易,守江山难”。开火锅店只需一时的激情,运营好火锅店却需要长期的心血。

近期,有一些客户向小辣椒发来灵魂追问:

Ps1为什么别人开的火锅店毛利率能做到67-72%,我家的只有43-50%,哪里出了问题?

Ps2近期,火锅店营业额下滑严重,是怎么回事,我该怎么办?

Ps3通过什么方式可以提高客单价?如何涨价才能让顾客不会反感?

面对以上问题,我的回答是:

你对自己的店铺进行过深入研究吗?

对店铺的成本做了详细的数据分析吗?

数据背后的本质才是门店持续经营的原动力。

无论市场如何变化,自己练好内功才是最好的护身符。

练内功最重要的环节就是:读懂数据,优化结构,控制成本,提高效率。

(一)    三高压力你占了多少

火锅业的“三高”压力FLR指的就是食材成本、人工成本、租金占营业额的比率

一般理想情况是55%-60%,当它超过70%,门店可能处于亏损状态。

我们以某家麻辣烫不同门店案例来讲。

第一个盈利好的社区店,上个月营业额27万,赚了9.3万;

第二个普通临街店,上个月卖了33万,赚了6.8万,因为租金高,人工成本高;

第三个商场店,人均消费虽然偏高,但是房租高,人员配备多,整体人工成本高,营业时间受限制,菜品品质要求高,最后只能达到盈亏平衡,上个月只赚8000左右。

一家店还有没有坚持下去的理由,大家可以看看这家店的“三高压力”。

(二)知道如何改变菜单提高毛利率吗?

毛利率是火锅店比较敏感的话题,影响毛利率的因素非常多,比如:进货价格、运输成本、加工成本等等。

然而,控制毛利率的手段有哪些?懂的人却不多。一些刚入行的小白,甚至是在火锅行业工作多年的人,他们对控制毛利率的方式还停留在改变产品定价层面。

例如:畅销菜品的打造就跟毛利有很大关系。

什么意思?

某家火锅店前十的畅销菜品中,鸡脚毛利30%,鸭肠毛利25%,毛肚毛利27%,很多都是低毛利产品,所以拉低了整体的毛利率。

怎么办?

要想解决毛利低的问题,首先需分析所有菜品的毛利率,建立一张详细的表格。

有人说:“前十菜品毛利率低,我就推销毛利高的菜品。”

对吗?对,但不全对。

例如:在火锅串串店的盘装菜中,毛利最高的是方便面,毛利率高达87.5%,但是一份方便的卖价是多少?4元。

你每天卖力推销方便面,一份才挣4元。这就是高毛利产品,是你想要挣的吗?

提高毛利不是单方面让你推销高毛利产品,而是推销绝对值高的产品。

比如,我们店铺做了一个爆品,售价28元一份,毛利58%,一份就挣16.24元。如果你是老板,你是更愿意推销哪个?

推销菜品小技巧:

鸭血是火锅菜系里的经典菜品,利润绝对值偏高。但是很多店铺并没有把他作为明星菜品去打造,我们在推广这个菜品时,可以在菜单和海报上特别注明:火锅伴侣必点菜/锅底不是特色,鸭血才是!并且在鸭血单品上进行了深度开发,例如:卤味鸭血,原味鸭血,牛奶鸭血……(前提是鸭血本身品质和口感不错!)

产品推广做出后,几乎每桌必定鸭血,毛利和利润绝对值都上去了。

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