跳到主要内容
选择高品质的火锅底料,助你迈向成功的第一步; 微信/电话:177 0837 6206

“我的火锅店生意好却不赚钱”到底是为什么?(二)

(三)    人均消费下降了,什么原因?

每个火锅店的人均消费不一样,这里探讨的是同商圈和同品类的人均。(低价营销策略的绕行)

以牛某阁串串为例,人均消费55元,同档次的火锅串串人均消费68元,就会发现我们的利润低很低。(此数据来源大众点评)

由于猪肉价格的上涨,导致所有食材价格都有一定的涨幅。

对于火锅店而言,涨价也是情理之中,当周边的店铺都在涨价时,如果你也跟风上涨, 或许会刺激价格敏感的顾客。

因此调价也需要科学预判,怎么涨?涨多少?

如果商圈的同行人均消费都比你高,同时大众点评有人说:你家店性价比高。那么,就可以考虑涨价了。

2019年前,牛某阁串串竹签定价0.4元一根,锅底25元,在猪肉上涨的情况下,结合市场反馈信息,每根竹签上调0.1元,锅底上调3元。从人均消费50元,提升到人均消费53-55元。但没有一人说贵,这就是与商圈类同品类的对比。

火锅的人均消费跟季节也有很大关系。

这时我们就要分析不同月份的数据对比,找出季节差异的原因。

比如说,某家店人均消费是61元,9-11月份人均消费59元。环比为什么下降了?

原来,菜品收入和酒水收入除以人均,发现菜品收入每人少了0.6元,酒水收入每人少了1.4元。

为什么会有这种情况?

因为天气转凉,酒水销量减少了。

所以,这个时候就可以马上推出2款热饮:煮啤酒和姜丝可乐从而增加人均消费。

通过精细化的基础数据,我们就能问题的根源,就知道如何着手解决。

)精细化的成本控制,决定利润空间的大小

以某串串为例:牛肉是主打菜品,15款不同口味的牛肉是吸粉留客的法宝。生意稍微好的店铺,每天消耗大约30斤牛肉。按照目前新鲜牛肉的市场价43元一斤,每天采购牛肉成本大约1290元,一个月就38700元。

牛肉的损耗主要体现在边角料、出品率,控制好这两点,就能有效提升利润率。

首先是边角料。边角料是不成型的牛筋,不规整的牛肉,因为无法改刀和穿签,口感和形态不好,所以很多店铺都会将它作为员工餐和直接丢掉,这就是直接造成成本损耗。如果将边角料做成牛肉丸,就能避免食材浪费,提升利润率。

其次是出品率。一斤新鲜牛肉可以切110-120片,每片重4克,对墩子的要求就相对严格。因此,墩子不能凭心情做事,今天心情好切120片,明天心情差切90片,最终影响出品率。

此外,水电气的费用支出也是店铺开支的重要项目,一个优秀的店长也能在水电气中抠出利润。

这篇文章有0个评论

发表评论

邮箱地址不会被公开。 必填项已用*标注

返回顶部