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火锅外卖现状与发展

去年如火如荼的外卖大战成就了美团外卖和饿了么两家外卖平台,在方便我们大家的肚子以外,也慢慢的改变了我们的就餐形式。一个订单,足不出户,心仪可口的美食就来到了你的面前。同时,外卖平台也改变了很多餐饮店的业态,现在的小吃快餐店不一定要有临街铺面,只要连上网络在家一样也可以把美食快餐卖到千家万户。新颖的消费模式让快餐、小吃甚至便利店都挣得盆满钵满。那么,传统的火锅店能否搭上这班网络快车呢?

其实,在没有各种外卖平台之前,我们的火锅行业已经开始涉足外卖送餐服务,而且大大早于其他餐饮行业。比如知名的火锅品牌“海底捞”很早就实现了外卖火锅服务,由于没有网络平台支持,销售上更多的采用传统的电话、网站订餐的方式,消费辐射面积不大。看到“海底捞”在火锅外卖上天的成功之后,很多商家看到了巨大的消费商机,纷纷打造了自己的外卖火锅。同样,没有网络平台的支持,再加上品牌支撑力不足,火锅外卖这么多年来大多都难以形成气候。那么,今天我们就聊聊火锅外卖现状与发展。

火锅外卖之所以早先年难以发展壮大,最大的痛点就是配送环节。火锅同其他餐饮形式不一样的是火锅外卖得搭配很多半成品菜品和煮食器皿。锅碗瓢盆、汤汤水水打包一大箱以后,再由自己的配送员用车送到客户手里,吃完了还得有配送人员进行器皿回收。客户点一个100多的外卖火锅,配送员的工资加提成就要40-50,加上成本,老板所剩无几。高昂的配送费用这一点还不是最要命的。最糟糕的是自有配送员数量有限,一中午一个配送人员最多能配送2-3家客户,一天下来,店主没卖多少钱出去,,由于送货速度慢,消费者也不满意,配送员倒还搞得累死累活。

直到外卖平台的出现,外卖小哥解决了火锅外卖的送餐痛点。送餐速度迅速提高的同时,送餐成本还得到了大幅降低。解决了配送问题,很多传统火锅店也开始做起了火锅外卖的生意。可是解决了配送问题,新的问题又出来了。

大家在火锅店吃火锅,火辣辣的锅底、琳琅满目的菜品满满的堆了一大桌,给客户带来了极大的视觉满足,同时,各种小料、蘸碟、小吃应有尽有。而要把这些菜品、锅底、小料都通过外卖小哥送到客户家里,无异于一次搬家。所以现在各家火锅外卖都在积极探索改进盛具的形式,努力朝精致化、便捷化发展。除了盛具的改进,困扰外卖火锅剩下的问题就是锅具。现在各家的锅具形式可谓是百花齐放:有用电磁炉加不锈钢锅,用餐完毕进行二次回收的;有用一次性卡式炉加一次性不锈钢锅的;还有用酒精炉加一人一小锅的。我的客户里面甚至还有赠送100多元家用电火锅的形式。这些形式要么二次回收成本高,要么一次性投入成本高,消费体验不佳。目前,据我所知还没有一个完美解决火锅外卖锅具的方案出现。

除了锅具的不完善,汤底也是大问题。外卖商家提供原料,让客户自己制作出美味的汤底这一条路就没有成功过。不断解决的就是尽可能简化汤底工序。目前,普遍采用的形式是底料加辅料做成盒装,客户自行加水即可;这种形式倒是方便,但客户加水太随意,导致汤底浓度不统一,而且看到辅料里面有鸡精、调味粉客户都会丢掉,这样做出来的味道难以达到火锅店的水准。为了解决这个问题,有些商家把汤底提前调好然后冷冻在锅具里面,冬天还好,到了夏天就不太现实。其中,我见过最敬业的商家居然用保温壶把汤底装好,配送员到客户家里再倒出来,配送成本可想而知。

以上种种办法都未能让火锅外卖达到在家如同火锅店就餐的体验感。全国各地的外卖商家也在不停想办法,不断改进升级客户用餐体验和降低自身的经营成本。

纵观火锅行业百多年的历史,火锅外卖还是一个初生的婴儿,前面我聊的更多的是火锅外卖的现状,而改革与发展还有很长的路要走。市场经济蓬勃繁荣的今天,我相信只要有市场,所有问题都能一一解决;希望在不久的将来能出现各种完美的方案让外卖火锅更加成熟。

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