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摆摆九宫格火锅的龙门阵

近年来,大陆餐饮业得到长足发展,其中最火的就是重庆麻辣牛油火锅。如今就连不善麻辣的南方城市也逐渐的被重庆麻辣牛油火锅占领。一时间,各种麻辣火锅火遍大江南北,浓郁的麻辣硝烟味甚至延伸至海外。

在重庆人眼里,重庆麻辣牛油火锅才是正宗老火锅,其他门派火锅均是旁门左道,不入法眼。在重庆人的记忆中,浓郁的牛油锅底架在砖垒的灶台桌上,蜂窝煤炉子就着铸铁锅,用木条做的九宫格被翻滚的牛油一遍遍的滋润,这就是重庆人熟悉的老火锅。而老火锅在最近十几年的发展中细分出了好几个分支,其中最著名的就是老灶火锅和九宫格火锅。

先说老灶火锅吧,老灶就是之前说的那个砖垒的灶台。灶一定是红砖砌起来的,中间是用蜂窝煤做燃料,食客坐在又长又宽的板凳上围着灶台吃火锅。吃着吃着老板用火钳夹着一个蜂窝煤来给你添火,然后用火钩噗嗤噗嗤的把灶台下面的炉渣掏出来。随后新的蜂窝煤呼哧呼哧的燃烧起来,水蒸汽夹杂着煤烟满屋乱窜,于是,整个屋子里便充满了带着食欲感的烟火气。后来因为蜂窝煤实在不便操作,而且影响客人的就餐,很多店子开始换成了煤油炉,再后来有条件了才换成了煤气罐或者天然气。如今用电磁炉煮火锅的形式在重庆人看起来这样的火锅是没有灵魂的。

接下来,我们摆摆九宫格火锅的龙门阵。首先,我们要强调一下“九宫格”不是一个品牌,也不是一个“门派”,它只是一个工具,一个方便把菜品分门别类的烹调工具。而为什么会有九宫格玩意儿呢,这得从重庆麻辣牛油火锅的历史说起来。

最早的重庆麻辣牛油火锅是在清末发展起来的,路边餐饮店把牛下水、蔬菜等用牛油麻辣锅底一锅烩,然后给食客一碗一碗的舀出来,客人就着米饭大快朵颐。然而一到冬天,天气寒冷,一碗饭没吃完,碗里面的食材一冷却就被牛油冻住了没法吃。餐饮店老板干脆就准备一大锅,每个食客爱吃什么就煮什么。那么,新的问题就来了,张三煮的毛肚,李四也点了毛肚,吃到后面就谁也分不清谁的了。这时候就该九宫格上场了,一开始的老板只是拿块木板或者铁片把二个人的菜隔一下,这个工具还不叫九宫格。到后来从小木片变成了十字格,一下子就分成了四个隔间。不管是二人还是三四个人都可以同时涮烫。

火锅的味道从一开始的麻辣牛油逐步走向成熟,而菜品也随之丰富起来了。有句调侃重庆人的说法“除了四条腿的板凳,重庆人没有什么不可以拿来烫火锅的”。菜品一丰富了,就存在烹调差异的问题,有的是要小火慢炖,有的是要大火烫涮,原来的十字格逐渐演变成了现在的九宫格。一人分得三五个格子,每个格子可以放入不同的食材进行涮煮,互不干扰,非常科学。

再来说说这个九宫格的材料,最开始,随手一个木片用刀削一个弧形就可以放进去了,条件稍微好一点的找铁铺用洋铁皮剪一个造型就好。问题是木片相比铁板轻,容易在锅里飘起来。木质九宫格中间的那一个格子就要用一块鹅卵石压着。如今洋铁皮也不是什么稀罕玩意了,鹅卵石压着的九宫格火锅基本上都要消失了。

最后说说吃九宫格火锅的技术,因为每个格子的温度、大小不一样,投放的食材是不一样的哦,这里面大有讲究。咦,是不是很有仪式感?我放了二张图片,可以清晰的说明问题。

今天的煤气灶没有了蜂窝煤的烟火气,豪华的厅堂也没有了当年的市井味,但重庆人对火锅的执着依旧没变。无论锅里有没有那个九宫格,涮烫的菜品怎么改变,没变的依旧是重庆土著心中的那一锅老火锅味道。

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