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人人都爱吃的火锅,究竟是不是一门好生意?

人人都爱吃的火锅,究竟是不是一门好生意?

如果问人们喜欢吃什么,我想十个里有八九个都会说是火锅吧。正因为喜欢吃的人多,才会有那么多人开火锅店。但是不是开火锅店就一定能赚钱?

我们先来看看这个行业的龙头老大们赚不赚钱。海底捞2020年上半年亏损9.6亿元,下半年扭亏为盈将全年利润拉升至3.1个亿,但同比仍下降了86.8%。排名第二的呷哺呷哺,在2020上半年也是亏损2.5亿元。你可能会说这只是受疫情的影响,没有疫情的时候还是很赚钱的。疫情确实是影响餐饮行业的黑天鹅,但火锅行业一直存在的分散度过高,品牌竞争激烈等问题,投资者需思量。也许疫情只是让这些问题被放大。连火锅界大佬都过得这么辛苦,让人不禁想问:人人都爱吃的火锅,究竟是不是一门好生意?

2017年火锅行业CR5(行业排名前五的企业市场占有率总和)仅为5.5%,人们印象中时时刻刻都在排队的海底捞的市场占有率仅为2.2%。到了2019年,火锅的CR5上升到7.3%,但也仅此而已。火锅行业的高度分散导致了品牌竞争激烈,盈利能力并不稳定,同时顾客的品牌忠诚度也不高。海底捞发展到现在这个阶段,市占率依然超不过5%,似乎已经摸到了行业的天花板。

火锅品牌们当然也并没有坐以待毙,而是不断摸索和尝试。最典型的莫过于呷哺呷哺推出了中高端“火锅+茶憩”定位的湊湊。除了吸引更多受众群体,湊湊的奶茶也是高毛利产品,能够为公司开发更大的盈利空间。资料显示,茶饮部分已占到湊湊营业额的20%。而其中茶饮外卖业务占了茶饮项目收入的40%。湊湊的这种“低价茶饮引流,高客单价堂食创收”的经营模式,似乎深谙互联网流量玩法–互联网时代,流量才是王道。通过免费或低价甜品、小吃这些看似没有利润、或者到亏钱,但能吸引流量的做法,很多火锅店也在运用,并且收获颇丰。

同样的,海底捞也不会就这么放任消费者流失,就在今年,海底捞也推出了自助奶茶,似乎也迎来了一波小范围的好评。在奶茶或果茶的基础上可以不限量地加奶盖、西柚粒、奥利奥碎等,听起来确实还挺吸引人。火锅和奶茶的结合,已经被湊湊验证了可行性,海底捞想要凭借自助奶茶唤起消费者们的新热情当然也可以理解。

每个行业在有了一定饱和度之后,都会出现竞争激烈、品牌忠诚度低等问题。这充分说明,只靠火锅本身已经不够了,火锅店们在不断拓展自己的边界,谁能开发出新模式、新品类,谁才能在火锅界脱颖而出。

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